Manuel Llorca-Jaña (Universidad Adolfo Ibáñez)
RESUMEN. En esta entrada introducimos el concepto de transición nutricional. Posteriormente examinamos y caracterizamos su temporalidad y naturaleza en Chile, concluyendo que hubo una transición nutricional en un corto período de tiempo (común en los países que se desarrollan comparativamente tarde), con un consumo promedio de energía alimentaria que aumentó de 2.600-2.700 kcal diarias por persona a poco más de 3.000 en unas pocas décadas. En Chile, como en la mayor parte de los países que han experimentado una transición nutricional (i.e. buena parte de América Latina), las opciones dietéticas se volvieron más diversas, pero también menos vegetarianas: el consumo de carne y productos lácteos aumentó drásticamente; hubo una disminución sin precedentes en el consumo de legumbres, y también hubo una reducción, menos sustancial, en la ingesta promedio de papas. Sin embargo, si se compara con el mismo proceso experimentado por la mayoría de los países desarrollados, el consumo combinado de cereales en Chile se ha mantenido inusualmente estable.
Vista interior del Antiguo Mercado de Concepción
Archivos de Nelson SurAnálogo. Diapositiva del archivo familiar del Sr. Guillermo Hetzler F., Chiguayante. Autor: Guillermo Hetzler F. (https://www.enterreno.com/moments/mercado-de-concepcion-1965).
Introducción
Durante el último siglo y medio buena parte de los países del mundo ha experimentado una profunda transformación en sus dietas, un fenómeno usualmente denominado transición nutricional (TN), y usualmente ligado a otras importantes transiciones, más familiares para los estudiosos de la historia económica mundial: la demográfica, la epidemiológica y la tecnofisiológica.
La transición nutricional en particular se caracteriza por tener algunas características salientes. Primero, una dieta monótona y principalmente vegetariana (inicialmente por debajo de estándares mínimos de nutrición) fue reemplazada por una dieta más abundante y más variada, rica en productos de origen animal (carnes y lácteos), aceites, azúcares, frutas y vegetales. Segundo, se observa una caída en el consumo promedio de varios productos, pero principalmente de carbohidratos (papas y cereales) y legumbres. Y tercero, se evidencia un aumento en el consumo promedio de calorías desde unas 2.200-2.500 kilocalorías (k/cal) diarias a unas 3.000-3.5000 k/cal por habitante. Una consecuencia de todo lo anterior es que la desnutrición fue erradicada, o bien disminuida de manera importante, en la mayoría de los países que experimentaron la TN. También se ha observado un aumento en la estatura de la población a nivel mundial, así como del índice de masa corporal. Una mejor nutrición también ha equipado mejor a la población mundial para combatir enfermedades, en particular las infecciosas.
Todo lo anterior reviste gran importancia pues las mejoras nutricionales en la población están asociadas a caídas en mortalidad y morbilidad, sobre todo infantil (directamente ligado a la transición epidemiológica), aumentos en esperanza de vida (por ello se vincula a la transición demográfica), así como a aumentos en cognición y productividad laboral (por ello se le vincula a la transición tecnofisiológica; ver Llorca-Jaña et al., 2022a). En efecto, el estado nutricional de la población se ha convertido en una importante variable de bienestar y desarrollo económico para los hacedores de política económica, en particular de políticas destinadas a mejorar la dieta de la población y/o atacar la recurrencia de ciertas enfermedades. A su vez, cabe destacar que la TN se ha producido en diferentes fases y de manera variada entre países: no ha existido un ritmo ni patrón único. Asimismo, se cree que países que se unieron tardíamente a la TN, como el grueso de los países latinoamericanos, han experimentado una TN acelerada.
Las principales variables que explican la temporalidad y naturaleza de la TN para cada país serían: aumentos de productividad en el sector agrícola (en particular la revolución agroindustrial), aumentos en ingreso medio familiar (que permiten un mayor gasto en alimentos), mejoras en transporte nacional (interno) e internacional (que abaratan la distribución de alimentos), aumentos en urbanización (y consecuentes cambios en el estilo de vida), mayor incorporación de la mujer en el mercado laboral asalariado, creciente importancia del consumo de alimentos procesados, expansión de medios masivos de comunicación y marketing, y mejoras en medios de preservación de comida (principalmente perecible). Como referencia, ver, por ejemplo, las investigaciones que se presentan en Grigg (1995), Cussó y Garrabou (2007), Caballero y Popkin (2002), Popkin (1993, 2008) y Semba (2017), entre otros.
El caso de Chile
¿Qué nos dice la evidencia para América Latina? A pesar de la riqueza de datos disponibles desde la FAO, al menos desde 1960, en particular para consumo aparente de alimentos, pocos/as investigadores/as latinoamericanos/as se han interesado en el tema.
Quizás el único país relativamente bien cubierto es Chile (ver Llorca-Jaña et. al, 2020a, 2022b). Las estimaciones de consumo per cápita de calorías diarias, así como de los principales alimentos asociados a la TN están disponibles para Chile desde 1930. De acuerdo a esta información, en la década de los años 1930 Chile consumía, en promedio, unas 2.260 k/cal por persona (ver Gráfico 1), vale decir, un nivel bajo para estándares internacionales. Dicho lo anterior, y en línea con lo anticipado por el patrón general de la TN experimentada previamente por países desarrollados, desde los años 1930s Chile experimentó un aumento moderado, pero sostenido, en su consumo de k/cal, interrumpido solo en los años 1980s (la denominada “década perdida en el desarrollo económico de América Latina), hasta casi alcanzar las 3.000 k/cal en la segunda década del presente siglo. Vale decir, de acuerdo a este indicador en particular, Chile experimentó una TN muy tardía, completada recién en el transcurso de las últimas décadas, y por tanto bastante acelerada.
Gráfico 1. Consumo per cápita de energía dietética en Chile (k/cal diarias por persona), promedios para cada década, 1930-2019
Fuente: Llorca-Jaña et al. (2022a).
Desglosando lo anterior, a nivel de ingesta de ciertos productos en particular, debemos destacar lo siguiente: el consumo per cápita de los principales cereales consumidos en Chile (trigo, maíz y arroz) se ha mantenido relativamente estable entre los años 1930 y la década del 2010, oscilando entre los 158 kgs per cápita y los 176 kgs; el consumo de papas cayó desde unos 72 kgs per cápita en los años 1930 a unos 50 kgs en los años 1990s, permaneciendo relativamente estable desde esa década; el consumo de legumbres experimentó una caída dramática, desde unos 15 kgs per cápita en los años 1930 hasta apenas 3 kgs en la última década; el consumo de carnes (vacuna, pollo y cerdo, principalmente) fue relativamente estable entre 1930 y los años 1980s (unos 30 kgs por persona al año), pero aumentó dramáticamente desde los 1990s, hasta alcanzar alrededor de 90 kgs en los últimos años; y el consumo de lácteos aumentó de manera importante entre los años 1930s y los 1960s, y luego nuevamente desde los 1990s. Todo lo anterior se resume en el Gráfico 2.
Gráfico 2. Consumo per cápita de las principales categorías de alimentos en Chile, expresado como índice, donde los años 1930s=100.
Fuente: Llorca-Jaña et al. (2022a).
Apuntes finales
Resumiendo, podemos concluir que Chile experimentó una profunda TN, que entre otras cosas le ha permitido erradicar casi por completo la desnutrición (en línea con lo encontrado por estimaciones recientes en Llorca-Jaña et al., 2021), disfrutando una dieta más variada, que a su vez es menos vegetariana, pero con ciertas peculiaridades. Es cierto que el consumo per cápita de calorías ha aumentado de manera notable, y en particular el consumo de carnes y lácteos, y que el consumo de legumbres ha caído de manera dramática, lo que estaría en línea con el patrón típico experimentado por países desarrollados. Dicho lo anterior, la alta ingesta de algunos alimentos con alto contenido de carbohidratos, como papas y pan, sigue siendo bastante hegemónico en la dieta nacional, lo que sería una diferencia con el patrón más típico de la TN de países desarrollados, o al menos del seguido por países con mayores niveles de ingreso medio que el chileno. Finalmente, cabe destacar que Chile pasó de un tipo de malnutrición (desnutrición) a otro: sobrepeso. En efecto, las altas tasas de obesidad de la población chilena también marcan una diferencia con buena parte del mundo desarrollado.
Para sacar conclusiones para el conjunto de la región, esperamos que otros/as colegas repliquen estudios similares a los existentes para el caso chileno para sus propios países. En este sentido merece especial mención el trabajo en curso de Presa y Román para Uruguay: “Consumo de alimentos en Uruguay (1900-1970): Metodología y fuentes para la elaboración de series de consumo aparente”, así como una entrada en este mismo Blog realizada por los autores.
Referencias
Caballero, B. and Popkin, B.M. (2008). “Introduction”. In: Caballero, B. and, Popkinm B.M. The Nutrition Transition: Diet and disease in the Developing World. 2nd edition. London, Academic Press: 1-6.
Cussó, X. y Garrabou, R. (2007). “La transición nutricional en la España contemporánea: las variaciones en el consumo de pan, patatas y legumbres (1850-2000)”. Investigaciones de Historia Económica, 3(7): 69-100.
Grigg, D. (1995). “The nutritional transition in Western Europe”. Journal of Historical Geography 21(3): 247–261.
Llorca-Jaña, M., Del Barrio, D. and Borrescio-Higa, F. (2022a) “¿Qué pasó con la ‘evolución tecnofisiológica’ en Chile?”. Estudios Públicos, Vol. 166: 141-170.
Llorca-Jaña, M., Nazer, R., Rivas, J. and Morales, D. (2022b). “The timing and nature of the nutrition transition in Chile, 1930-2019”, RIVAR, Vol. 9, nº 26: 135-156.
Llorca-Jaña, M., Barría Traverso, D., Del Barrio, D. and Rivas, J. (2021). “Malnutrition rates in Chile from the Nitrate Era to the 1990s”, International Journal of Environmental Research and Public Health, 18(24): 13112.
Llorca-Jaña, M., Nazer, R., Navarrete-Montalvo, J. and Morales, D. (2020) “Milk and meat consumption and production in Chile, c.1930-2017: a history of a successful nutrition transition”, Historia Agraria, Volume 82-3: 245-285.
Popkin, B. M. (1993). “Nutritional patterns and transitions”. Population and Development Review 19(1): 138–157.
Popkin, B. M. (2008). “The dynamics of the dietary transition in the developing world”. In: Caballero, B., Popkin, B.M. The Nutrition Transition: Diet and disease in the Developing World. 2nd edition. London, Academic Press: 111-128.
Presa, M. y Román, R. (2020) “Consumo de alimentos en Uruguay (1900-1970): Metodología y fuentes para la elaboración de series de consumo aparente”. Serie Documentos de Trabajo, DT 03/20. Instituto de Economía, Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas, Universidad de la República, Uruguay.
Semba, R. D. (2017). “Nutrition and development: a historical perspective”. In: De Pee, S., Taren, D., and Bloem, M.W.: Nutrition and Health in a Developing World. 3rd ed. New Jersey, Humana Press: 3-29.
Pasado y Presente de la Economia Mundial 